Karottenkuchen
Zutaten für 8 Portionen:
2 EL gemahlene (in Mixer mahlen) Leinsamen
70 g weiches Kokosöl
50 g Zucker (hier: Kokosblütenzucker, Xylit Gemisch)
1 Prise Salz
1 Prise Vanillepulver
300 g Karotten
130 g Mehl (hier: Vollkorndinkelmehl)
1/2 TL Zimt
1 1/2 TL Backpulver
100 g gemahlene Mandeln
1/2 TL Natron
1 EL Apfelessig
1 dl Pflanzenmilch
Guss
Puderzucker, Zitronensaft
Zubereitung
Leinsameneier vorbereiten:
2 EL gemahlene Leinsamen in 6 EL Wasser einweichen.
Die kleine (20cm) Springform mit Öl einreiben
Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen
Das weiche Kokosöl mit Zucker, Salz und Vanille in einer Schüssel vermengen.
Leinsameneier darunterrühren.
Karotten schälen, fein raffeln, in die Schüssel geben und kurz verrühren.
Mehl, Zimt und Backpulver dazugeben und kurz rühren.
Dasselbe mit den Mandeln, Natron und Essig.
Pflanzenmilch (falls nicht Vollkornmehl verwendet wird, braucht es davon etwas weniger) dazugeben, verrühren.
Den Teig in die Springform füllen, glatt streichen und auf mittlerer Schiene ca. 35-40 Minuten backen (Stäbchenprobe).
Den Kuchen auf einem Gitter komplett auskühlen lassen.
Guss
Puderzucker in ein kleines Gefäss geben und ein paar Spritzer Zitronensaft dazugeben bis die gewünscht Konsistenz erreicht ist.
