herbstliches Waldpilzrisotto

Zutaten für 2 Portionen:

200 g Risottoreis
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Öl
50 g getrocknete Tomaten
200 ml Weißwein
700 ml Gemüsebrühe
2 EL Mandelmus
ggf. 1 EL Sojasahne
ggf. veganen Parmesan
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Petersilie
400 g gemischte Pilze
1 EL Balsamic-Essig
1/2 TL Thymian
ca. 2 Handvoll div. Beeren (Heidelbeeren, Brombeeren, Himbeeren)

Zubereitung

Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Getrocknete Tomaten in kleine Stücke schneiden. Öl in einer Pfanne erwärmen und Schalotten und Knoblauch darin anbraten, danach die Tomaten und den Reis zugeben und kurz mit anbraten. Alles mit Weißwein ablöschen und unter Rühren vollständig einkochen lassen. Dann nach und nach Gemüsebrühe zugeben und regelmäßig umrühren. Auf diese Weise den Reis circa. 25 min. kochen (je nach Reissorte).
In der Zwischenzeit die Pilze putzen und in einer separaten Pfanne in Öl ca. 5 Minuten scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und anschließend mit Balsamico ablöschen. Ein paar Minuten weiter schmoren lassen und kurz vor Ende die Beeren dazu geben.
Kurz bevor das Risotto fertig ist Mandelmus untermischen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Ggf. nach Belieben 2 EL veganen Parmesan und 1 EL Sojasahne unterheben.
Fertiges Risotto mit der Pilz-Beeren-Mischung vermengen, mit Petersilie verfeinern und heiß servieren.