Beluga-Linsen mit Knusperkartoffeln

Zutaten für 2 Portionen:

120 g Belugalinsen
300 g Karotten
200 g Kartoffeln
1/2 kleine rote Zwiebel
1 EL Kokosöl
je 1 Prise Salz, Pfeffer
1/2 Bund Petersilie
150 g Gurke

Zubereitung

1. Linsen in 320 ml Wasser ca. 15 bis 20 Minuten garen, bis sie weich sind, aber noch leichten Biss haben, dann abgießen.
2. In der Zwischenzeit die Karotten und Kartoffeln schälen. Karotten längs vierteln. Kartoffeln in kleine gleichmäßige Würfel schneiden. Zwiebel abziehen, halbieren und in feine Streifen schneiden.
3. Kartoffeln im Kokosöl unter Wenden von allen Seiten anbraten, nach ca. 5 Minuten die Karotten und Zwiebeln hinzugeben und für weitere 5 Minuten braten. Wenn die Kartoffeln gar und knusprig sind, das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie abzupfen, waschen und grob hacken. Gurke waschen und in Scheiben schneiden.
4. Nun die Linsen auf Teller verteilen und mit den knusprigen Kartoffelwürfeln und den gebratenen Möhren anrichten. Mit Petersilie und Gurkenscheiben garniert servieren.